Додо Пицца - Как мы делаем тесто
Информация:
У школы в Ростове-на-Дону взорвалось самодельное взрывное устройство ...Педагоги из Сургута выступили на «ИКаРёнке-2016» ...Национальный антитеррористический комитет выпустил серию видеороликов по профилактике терроризма...В Лангепасе прокуратура выявила сайт, на котором продавались сертификаты ЕГЭ...Преподаватель СурГУ Виталий Рыжаков успешно финишировал на Международном марафоне в Санкт-Петербурге...У школы в Ростове-на-Дону взорвалось самодельное взрывное устройство ...Педагоги из Сургута выступили на «ИКаРёнке-2016» ...Национальный антитеррористический комитет выпустил серию видеороликов по профилактике терроризма...В Лангепасе прокуратура выявила сайт, на котором продавались сертификаты ЕГЭ...Преподаватель СурГУ Виталий Рыжаков успешно финишировал на Международном марафоне в Санкт-Петербурге...У школы в Ростове-на-Дону взорвалось самодельное взрывное устройство ...Педагоги из Сургута выступили на «ИКаРёнке-2016» ...Национальный антитеррористический комитет выпустил серию видеороликов по профилактике терроризма...В Лангепасе прокуратура выявила сайт, на котором продавались сертификаты ЕГЭ...Преподаватель СурГУ Виталий Рыжаков успешно финишировал на Международном марафоне в Санкт-Петербурге...
Город
66287
|
1

Додо Пицца - Как мы делаем тесто

12:43 | 14.12.2015

Правильное тесто в пицце, пожалуй, главный ингредиент. Идеальное тесто хорошо тянется, держит начинку и не намокает от соуса. При этом тесто должно быть легким, воздушным и пористым. Мы в Додо пицце добились, на наш взгляд, отличного теста. У него плотная хрустящая корочка, но при этом внутри оно воздушное, пористое и вкусное.  Мы расскажем, как мы этого добиваемся.

 

 


Наше тесто по-настоящему живое. Мы никогда его не замораживаем и срок его использования ограничен несколькими днями при хранении в холодильнике. Мы, конечно, называем наш бизнес фаст-фудом с точки зрения производственной модели, но при этом мы ежедневно замешиваем тесто, которое состоит из очень качественной специальной муки, дрожжей, соли, масла, сахара и чистой воды. И все. Никаких «Е». После перехода на отборную качественную муку мы еще и отказались от отдельного использования «клейковины», которую раньше добавляли в муку, чтобы повысить ее свойства.

 

 

Сегодня ключевой сотрудник, занимающийся качеством теста в сургутской Додо пицце – Азиз.

 

 

Азиз – студент медицинского факультета и поэтому стандарты чистоты для него сами собой разумеющиеся. А начинается приготовление теста как раз с чистоты. Руки моются до локтя с применением дезинфицирующего раствора применяемого в хирургии. Поверхности так же протираются специальным дезинфицирующим раствором и водой. Чистота поверхностей должна быть такой же как в операционной.

 

 

Подготавливаем все ёмкости и посуду для смешивания теста. Ёмкости на фото называются лексанами. С их помощью мы отмеряем нужное количество всех ингредиентов.

 

 

 

Емкости подготовлены – надеваем фартук, моем руки и начинаем отмерять ингредиенты.

 

 

 

После долгих проб почти для всей Додо сети в России выбрана мука МК-3 российского же производства. Мука не уступает в качестве многим итальянским сортам по своим характеристикам.

 

 

Просеиваем муку, чтобы сделать ее воздушнее и избавиться от любых крупных частиц.

Измеряем температуру муки. Разница в температуре ингредиента даже в 1 градус может дать совершенно другой результат. Температура каждого ингредиента проверяется перед смешиванием.

 

 

Отмеряем нужное количество растительного масла

 





Готовим смесь соли и сахара.



 

Затем переносим в тестомес воду, масло и смесь сахара с солью, а затем недолго перемешиваем. В получившуюся смесь высыпаем муку

 

 

 

В муке делаем углубление и высыпаем дрожжи.

 

 

 

 

Включаем тестомес и перемешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам, станет эластичным и однородным.

 

 



Вытаскиваем готовое тесто на стол и начинаем отмерять плюшки, которые скоро превратятся в готовые основы для пицц. В Додо пицце три размера пицц 25, 30, 35 сантиметров и плюшек тоже три вида. Причем для пиццы на тонком тесте берутся плюшки на  размер меньше и растягиваются.

 



Взвешенное тесто помещается в тестокруглитель на выходе из которого тесто превращается в аккуратную ровную плюшку.

 

 

 

Готовые плюшки раскладывают по лоткам и маркируются - каждая своим цветом. На каждой маркировке написана фамилия сотрудника, который готовил тесто, дата и время приготовления.

 




Тесто недолго "расстаивается", после чего лотки закрываются, а тесто будет ждать два дня, чтобы превратиться в горячую пиццу.

 

 

 

Сегодня в сети Додо уже 70 пиццерий. Важно, чтобы гость попробовавший Додо пиццу в Подмосковье в Сургуте получил точно такой же продукт. Как этого добиться. Несколькими путями – во-первых соблюдением стандартов. На каждой производственной станции расположены распечатки стандартов. Они помогают сотрудникам не забыть о каждой детали производственного процесса – от рецепта до времени приготовления.

 

 

 

Но повесить стандарт недостаточно – необходимо добиться его соблюдения. Для этого есть два инструмента. Первый – чеклисты. Чеклист – список действий. После выполнения каждого нужно отметить, что ты его сделал. Менеджер может в любой момент проверить – выполнены ли все обязательные действия на станции.

 

 



Второй инструмент проверки  – тайные покупатели. Додо приглашает гостей додо зарегистрироваться на сайте http://dodocontrol.com/ru/ и стать тайным покупателем. Он приходит в Додо и делает фотоотчет по качеству продукта и чистоте на кухне.  В обмен проверяющий получает бонусы от Додо.

С помощью этих инструментов мы добиваемся единого качества во всей сети. И рост сети подтверждает качество. В начале следующего года первые Додо пиццерии откроются в США и Китае. Почти никто не верил, что такое возможно для маленькой компании из небольшого северного городка Сыктывкара. Но упорство и труд привели к сегодняшнему результату. Что будет впереди – увидим. Если сравнивать со взрослыми большими сетями у сети Додо все только начинается. И у Додо Сургут тоже.

 

В следующей статье мы расскажем о самом интересном – о процессе приготовления пиццы и о том как информационная система помогает на кухне.

 

 

 

 


Теги
Публикации

Система Orphus

Добавление афиши


Название
Категория
Место проведения
Цена
Дата проведения
Контактный телефон
Мероприятие в соц. сетях
Возрастные ограничения
Веб сайт
Теги (через запятую)
Точное время мероприятия
c до
+
c до
c до
c до
c до
Анонс мероприятия
Загрузите афишу (изображение), выберите видимую область и сохраните
Превью
Отправить афишу в редакцию
Назад
Продолжить
Заказать рекламную кампанию мероприятия:    +7 922 43-23-166
Вы можете опубликовать новость на странице
издания в социальной сети ВКонтакте без ожидания:
X

Добавление новости


Заголовок

Фотография
.jpg, .png не более 5 Мб
рекомендуемый размер: 640x450px

Текст новости

Отправить афишу в редакцию
Что-то срочное? Звоните!    +7 922 43-23-166
Вы можете опубликовать новость на странице
издания в социальной сети ВКонтакте без ожидания: